美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工

工艺流程 原料处理→预煮热烫→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点 1.原料处理
将活鲜赤贝充分擦洗,除净外壳泥沙,蒸煮至壳张开,取出赤贝肉,…

美高梅官方开户 ,中国水产门户网报道
将预处理的鱼块或小型整鱼经烟熏或不烟熏装罐后,注入精制植物油、橄榄油等制成的产品称为油浸罐头。风味温和腴美,经过烟熏的制品更具烟熏特有的香味则消费者普遍欢迎的产品。主要品种有油浸沙丁鱼、油浸鲭鱼、油浸贻贝、油浸烟熏牡蛎罐头等。
油浸鲭鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→密封→杀菌→冷却→擦罐入库 2、操作要点
原料:选用鱼体完事肌肉有弹性、骨肉连结、重0.4千克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼,不得使用变质鱼。
原料处理:冰鲜或处于半解冻状态的鲭鱼,用流动水清洗,去鳍,沿鳃骨后斜向切去鱼头,去内脏,在流动水中洗净腹腔黑膜及血污,随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4—5厘米长的鱼块。
盐渍:用冷水配成20波美度盐水,盐水和鱼的比例为1:1.5,盐渍时间25分钟。盐渍过程应经常搅拌。盐渍后取出清水冲洗,并沥去水分。
装罐:采用抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为防止鱼块粘罐,装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油,随即竖装入生鱼块,每罐不超过5块,要求排列整齐。
脱水:用蒸煮方法脱水,脱水温度为100℃,时间30—50分钟。脱水后立即倒置,近代去罐内汤汁,随即将罐复正。
加油:倒去汤汁的罐头,每罐应迅速加注精制植物油。
密封:采用真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右,取出擦罐入库。
油浸烟熏鳗鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐入库
2、操作要点 原料:选用重0.75千克以上鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。
原料处理:冰鲜或已解冻的鳗鱼清水洗净后,去鳍、内脏,在流水中洗净腹腔内黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过大,可将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。然后修除腹肉,按鱼片大小、厚薄分档装盘。
盐渍:将鱼片放入8波美度盐水中盐渍,鱼与盐水比例为2:1,盐渍时间根据鱼片厚薄、大小,气温高低等情况而定。盐渍后取出,用清水冲洗1遍,装盘沥去水分。
烘干和烟熏:将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上,入烘道烘干2小时左右,进口温度为60℃,出口温度70℃。送入熏室中烟熏上色30—40分钟,熏室温度低于70℃。待鱼片表面呈黄色时,即烟熏完毕,再送入烘道中在烘温室70℃左右的条件下烘至制品得率为58%–62%,然后取出放置于通风的室内冷却。
装罐:采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片,擦去灰尘、油污后切成长8.5厘米左右的鱼块。鱼块平铺于罐内,排列整齐,除靠罐底的两块肉面朝下外,其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。
密封:加盖预封后,随即真空密封,真空度0.05兆帕以上。
杀菌、冷却:采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右,取出擦罐入库。
油浸烟熏带鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→烘干和烟熏→修整切块→浸渍→℃调味液制备→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品入库
2、操作要点
带鱼去鳍、尾腹部肉,尾部宽度控制在2.5—3厘米,以70–75℃热水烫2—6秒钟,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流水漂洗40分钟,去血水。
盐渍:将鱼片浸没于5.5波美度盐水中盐渍,鱼片盐水之比为1:2,盐渍时间为20分钟。
烘干和烟熏:将鱼片表面向下铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干,烘房进口温度为40–60℃。大鱼脱水率为45%,小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内烟熏20—30分钟,温度控制在60%左右,至鱼片表面为淡黄色为止。
修整切块:用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位切成长度为8厘米的鱼块。
浸液:将鱼块浸没于2%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2—3秒钟捞出沥干水分。
调味液:称浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加入水27升,味精0.5千克,拌匀备用。
装罐:采用946号抗硫涂料罐,净含量256克,装罐时鱼块肉面向下,加注80–90℃精制植物油42克,调味液10—14克。
排气及密封:真空抽气密封,真空度为0.053—0.06兆帕。
杀菌及冷却杀菌公式15-55-15/116℃。冷却于40℃左右,取出擦罐入库。编辑:邓洁

中国水产门户网报道

中国水产门户网报道一、贝类罐头 精盐4.25,柠檬酸0.1,味精1.25,水94.4。
2、操作要点①将活鲜毛蚶充分洗净,除去泥沙,蒸熟取肉。②将贝肉置于打套机中放入流动水打除外套,并在以清水喷淋的振动筛中筛去已脱掉的外套及杂质。③摘净鳃套、贝毛,除去不合格肉及杂质,用流动水漂洗3次除尽泥沙。④按贝肉与汤液比1:2煮沸10分钟,预煮液用0.2%冰醋酸调整至pH4—5。⑤预煮后将贝肉及时清洗,贝肉按大小分开放入70–80℃水中烫洗1次,沥水装罐。装罐品:860号罐,净重256克,赤贝170克,汤汁86克。⑥排气密封时罐中心温度90℃以上,0.047—0.053兆帕抽气密封。⑦密封后罐倒置杀菌,杀菌公式:15-80-15/118℃,冷却后投送正放。
茄汁配料:番茄酱42,砂糖10,精盐1.4,味精0.25,精制植物油16,冰醋酸0.075,香料水30,油炸洋葱1.2。配制总量100。
香料水配方:月桂叶0.08,丁香0.03,水10,精盐0.05,香料水总量10。
配制方法:将香辛料和水一同在锅内煮沸1小时左右,用开水调整天至规定总量过滤备用。将植物油先加热至190℃,倒入洋葱炸至黄色,再加入番茄酱、糖、盐、辣椒等加热至沸,最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合备用。
2、操作要点①将蛤用海水洗净,暂养去沙,拣去死蛤、碎蛤和包泥蛤,再清水洗净。②将蛤肉用其两倍重量浓度为10%的食盐水腌渍几分钟,取出漂洗,沥干水分。③用蛤肉重10%的面粉,拌涂在蛤肉表面。④放入160–180℃油中炸几分钟,使拌粉蛤肉表面呈淡黄色。⑤装罐后排气密封,中心温度75℃以上。杀菌公式:15—80—15/116℃,冷却。
扇贝裙边罐头
操作要点:①将新鲜扇贝裙放入夹层锅内蒸煮20—30分钟,蒸气压力0.12—0.14兆帕,蒸煮后将扇贝裙用水清洗数次,捡出贝壳、胃囊团等杂质,再用清水洗净。②将适量葱、姜及香菜切碎,放夹层锅中预煮10分钟,加入2.5%精盐,4%原汁扇贝汤,0.3%柠檬酸钠,煮沸后加入1.5%谷氨酸钠,过滤备用。③罐装时每瓶固形物和汤汁各占50%,然后加盖密封。④封口后迅速杀菌,杀菌温度为118℃,冷却至40℃即可出锅。⑤成品经保温检验后入库。
二、风味贻贝干 鲜炸贻贝干 1、工艺流程
熟贻贝肉–﹥洗净–﹥分选–﹥盐水浸渍–﹥沥水–﹥油炸–﹥冷却–﹥包装
2、配方砂糖5,味精2,食盐2,酱油7,黄酒2,五香粉0.8,山梨醇5,辣椒粉3。
3、操作要点①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤,滤液放入夹层锅内,加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后,再加入味精、黄酒和山梨醇备用。②将洗净分好的贻贝肉入上汤煮制调味后,捞出沥汤。③入烘箱60–70℃烘至水分含量20%左右,冷却后即为成品。
贻贝煮干品新工艺 1、工艺流程
贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品
2、操作要点①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汽汁中清洗干净。②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等,可使贻贝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良剂浓度越高,干品弹性越强,复水性越好,但改良剂会使产品褐变现象增强,并使产品甜味增大,所以选用浓度不宜过大。③煮后的贻贝肉较脆嫩,在摊晒和翻动时,动作要轻,防止破损。④贻贝干燥后期,因水分内外扩散不平衡,表面会出现硬壳,一般晒至八九成干时,即可回收入库堆放,待贻贝肉内外水分均衡时,再做短时间晾晒,至水分含量为10%–15%时即为成品。⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季,空气湿度小,易干燥,2—3天即可晒干。⑥如采用隧道式烘干房烘干,将熟贻贝均匀撒在竹帘上,将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车,若烘道温度在进2—3车后温度有所下降,待烘道温度回升至80℃再进车,至烘道满载。以烘道风速每秒3米,进风口温度控制在80℃左右,回风口相对温度以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时,开始出第一辆烘车,并随即进烘车1辆,此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆,烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后,按级别挑选包装入库。
五香贝肉干 1、工艺流程
原料贝→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品
2、调味液配方贝肉100,水7,酱油3,精盐2,饴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。
操作要点:①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质,放于暂养池中蓄养几天,脱除贝体内泥沙,拣出死贝、空壳和包泥贝。②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右,捞出放冷,剥壳取肉。③把肉用清水洗涤1次,沥去水分放入调味液中浸渍3—4小时。④浸渍后的贝肉连同配料在0.15—0.20兆帕压力下蒸煮1—2小时。⑤贝肉蒸煮后,取出沥去液汁,烘干。⑥冷却包装后即为成品。

工艺流程

工艺流程

原料处理→预煮热烫→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

原料处理→切块→盐渍→装罐→脱水→复磅→加香料、盐汤→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库

操作要点

操作要点

1.原料处理
将活鲜赤贝充分擦洗,除净外壳泥沙,蒸煮至壳张开,取出赤贝肉,放入打套机中通入流动水打除外套,并在喷淋清水的震动筛上去除已脱落的外套及杂质。摘净鳃套、贝毛,剔除不合格的贝肉及杂质,用流动水漂洗除尽泥沙。

1.原料处理
将鲜鱼用水冲洗,冷冻鱼解冻至半冻状态,然后去头尾、内脏,修整腹肉,用流动水洗净腹腔黑膜、血污,剔除鲜度差、有机械伤及不合格的原料。

2.预煮及热烫
将赤贝肉放人预煮液中,贝肉与预煮液之比为1:2,预煮10分钟。预煮液须事先用0.15%~0.20%的冰醋酸调至pH值4~5(预煮终了的pH值不超过5)。每锅预煮4~5次后更换新液。预煮后的赤贝肉应及时清洗,按赤贝肉大小分别于70~80℃热水中烫洗一次,沥干备用。

2.切块 按罐头尺寸决定,块装鱼段切成5~5.5厘米,尾部直径要大于2厘米。

3.配汤
精盐4.25公斤,柠檬酸0.1公斤,味精1.25公斤,水94.4公斤,加热配成100公斤的汤汁。

3.盐渍
将配制好的饱和盐水稀释至鱼块盐渍所规定的浓度,冻鱼块与盐水之比为1:1。对于鲜鲭鱼,盐渍时间可增加2~3分钟。盐渍过程中要求鱼块全部浸没在盐水中。

4.装罐
采用抗硫涂料罐。860号罐,净含量256克,装赤贝肉170克,加80℃以上汤汁86克;9116号罐,净含量
800克,装赤贝肉550克,加80℃以上汤汁250克。

4.装罐
空罐用80℃热水清洗消毒,装罐量按每罐净含量分别为:589号156克罐装140~150克,763号200克罐装

5.排气及密封
热排气罐头中心温度90℃以上;真空抽气,真空度为0.047~0.053兆帕,密封后倒置杀菌。

180~195克,7116号425克罐装385~400克,以上为冻鱼装罐量,若为鲜鱼则增加5~10克。

6.杀菌及冷却
860号罐杀菌公式(真空抽气):15~80~15/118℃。9116号罐杀菌公式(真空抽气):15~105~15/118℃。杀菌后将罐冷却至38℃左右,取出擦罐入库存放。

5.脱水
采用98~100℃蒸汽蒸煮脱水,脱水时间,156克罐为7~14分钟,200克罐为7~14分钟,425克罐为16~22分钟。脱水以鱼体基本蒸熟、骨肉分离为准。将罐头取出后倒置控净水。

注意事项

6.复磅、加香料盐汤 净含量156克者复磅要求鱼块重
125克,加盐汤35克;净含量200克者复磅鱼块重160克,加盐汤45克;净含量425克者复磅鱼块重355克,加盐汤75克。

(1)预煮液的pH要控制好,防止酸度过高或过低,影响肉质的硬度和使肉的色泽灰暗。

美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工。7.排气及密封 真空抽气的真空度,589号罐为
0.051~0.055兆帕,763号罐为0.04~0.046兆帕,7116号罐为0.027~0.033兆帕。

美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工。美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工。(2)如采用冷冻赤贝肉,须分批解冻,现解冻现生产,防止解冻后积压而影响质量。

美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工。8. 杀菌及冷却 589号、763号罐:10~50~10/118℃,
7116号罐,10~55~10/118℃。杀菌后及时冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

(3)在加工过程中,严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触,以防变色。

质量要求

质量要求

鱼肉呈白色,具有清蒸鱼肉应有的滋味及气味,无异味,鱼肉组织紧密,有弹性。净重589罐型156克,763罐型200克,7116罐型425克,固形物重量≥80%,氧化钠含量1.2%~2%。

美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工。美高梅官方开户清蒸青占罐头的加工。肉色正常,汤汁呈淡灰白色,稍有沉淀,具有清汤赤贝罐头应有的滋味和气味,无异味。贝肉软硬适度,贝壳较完整,大小大致均匀。净重860罐型
256克,9116罐型800克。贝肉不低于净重的65%。氯化钠 0.9%~1.8%。

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